Javier Labaké, titular de la asociación que nuclea a los dueños de pizzerías y casas de empanadas, admitió que la emergencia sanitaria por Covid-19 impactó en menor medida que en otros sectores, pero impuso grandes desafíos para los empresarios del sector. Actualmente, hay un déficit del personal calificado que se hace notar en todo el país.
En el marco de la conmemoración del Día del Trabajador pizzero, pastelero, confitero, heladero y alfajorero; el presidente de la Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casa de Empanadas de la República Argentina (APPyCE), Javier Labaké; repasó la situación del sector tras casi dos años de Covid-19 y consideró «la pandemia nos trató mal» aunque destacó que «dentro de la gastronomía, la pizza y la empanada de lo más amigables para el envío por delivery».
Como cada 12 de enero, se recuerda en el país esta fecha instaurada para celebrar la fundación, en1946, del Sindicato de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (STPCHyA), llevada a cabo en el año 1946. «Argentina en general, y Buenos Aires en particular, recomendada en publicaciones especializadas como uno de los mejores lugares para comer pizzas, junto a Nápoles, San Pablo y Nueva York», explicó el referente del sector. De hecho, el país tiene uno de los índices de consumo per cápita de este producto más alto del mundo.
Coyuntura particular
Labaké contó que la emergencia sanitaria por Covid-19 impuso grandes escollos para aquellos que no estaban preparados para el envío puerta a puerta; por lo que hubo que embarcarse en nuevas metodologías de trabajo en el momento más complicado. «Pudimos haber salido un poquito menos lastimados que otros sectores, pero aún nos queda el gran problema de la falta de personal calificado porque los chicos se vuelcan más al trabajo free lance de entregas a domicilio», explicó el titular de la asociación.
En este sentido, entendió que «si bien esta puede ser una opción para el presente, termina siendo una manta corta porque, a futuro, no representa una garantía en cuanto a pensar en una futura jubilación o en algo más planificado».
La asociación montó, hace 16 años, una escuela que capacita a quienes buscan dedicarse a esta profesión y transformarse en maestro pizzero. Además de las nociones básicas para concinar las pizzas, la formación incluye herramientas para el cálculo de costos, márketing y todo lo que implica el negocio desde el punto de vista integral. «Hay tanta demanda de gente que no damos abasto, en estos años pasaron más de 11.000 alumnos que hoy están trabajando o se fueron del país; pero como sea hoy hay muchos dueños de negocios buscando personal calificado pero cuesta encontrarlo», comentó.
Variedades
Si bien en el país existe una gran variedad de gustos y sabores, la pizza en el mundo se prepara en base al estilo italiano, que cuenta con unas seis variantes relativamente estables. «La abundancia en la Argentina es enorme, de hecho hemos llegado a contar 50 variedades en una misma pizzería, lo que exige una organización y una capacidad de sotck muy importante, porque se hace con ingredientes frescos que tienen que estar listos», apuntó Labaké.
Los gustos y variedades van mutando y aggiornando para adaptarse a los tiempos que corren. Hay mucha gente viajando por el mundo y probando opciones distintas que luego se replican en las recetas locales, y van incorporando ingredientes novedosos. Hace más de 35 años se hace en septiembre «La Semana de la Pizza», porque es el mes en que se registra, históricamente, por múltiples factores. De esa manera, se equilibra la pendiente, pero en general «todos los meses se vende bien este producto», aseguró el presidente de la asociación.
A criterio del maestro pizzero, para ser considerada tal, una pizza debe tener, como mínimo, tres ingredientes básicos: una masa, una aceite bien perfumado y alguna especia. «Incluso puede no tener queso, de hecho existe la pizza de ajo, de las más tradicionales e históricas (más de 2000 años); esto de la muzzarella y el tomate es más nuevo», indicó. La pizza al molde y a la piedra son las mas requeridas y mejor recibidas por el grueso de los consumidores. Luego está la «italiana», que se sirve en tamaño individual; la «Ney Work Style», que es más grande; y la de «Chicago», que cuenta con una masa contundente. A estas se van sumando la pizza a la parrilla, con una masa muy fina que exige un énfasis especial en los ingredientes.